Tem um outro ponto não mencionado. Quando João (usando 4G da operadora Vivo) liga para a Luiza (que usa o Wi-Fi de casa da Operadora Tim Fibra), tanto a Vivo, quanto a Tim, quanto os backbones sabem que João está ligando para a Luiza, pois o endereço de IP de ambos está exposto. Ou seja, remetente e destinatário. Lembrando que a legislação brasileira obriga que esses dados/logs de conexão devem ficar guardados por no mínimo 1 ano pelas operadoras.
Se houver determinação judicial ou até mesmo vigilância por parte de agências de inteligência do governo infiltradas nas operadoras, o metadado de que João ligou para Luiza no dia tal, às X horas, com ligação que durou de 34min 23s, será obtida pelas operadoras, pelo governo, etc.
Parece teoria das conspiração? Leia o artigo do nyt sobre a Rússia, alí a vigilância não é só em jornalista ou algum oposto político, é vigilância em massa para todos.
E que já exportou essa tecnologia para o irã. Essa função de ocultar o endereço IP em ligações 1 para 1 é essencial, para quem não usa VPN. Dessa forma, saberão que João se conectou ao servidor do whatsapp e ligou para alguém, mas não saberão quem.