Não vai ter portabilidade e precisará de um bom monitor.
Olhando assim, não tem como recomendar, sem saber para qual finalidade pretende usar. Em questão de performance o Mac Mini é mais potente por estar sempre plugado e ter um envelope térmico que lhe permite ir mais longe.
Porém o que vai decidir mesmo é qual a sua demanda e budget.
Um MacBook Pro certamente te entregará tudo que precisa (dentro do que essa primeira geração oferece), com o benefício de poder levá-lo onde for. Já o Mac Mini vai te possibilitar trabalhar com diversos monitores, em uma mesa de trabalho com menos distrações e mais focada na produtividade. Acho que fica mais a cargo do que você prefere e como você se vê trabalhando e sendo produtivo.
Eu tenho um MacBook Pro atualmente e penso em pegar o Mac mini M1 (mas sem abrir mão do MacBook). Principalmente nesse ano, meu trabalho tem sido quase que 100% dentro de casa e nunca mais precisei tirar o Mac daqui pra nada. Também tenho os acessórios da Apple e um monitor 4K, então acho que não faria diferença ter um Mac mini a essa altura.
Acho que vale sim. Estou com a mesma compra em pauta. Tenho um iMac 2011 que atende dentro minhas tarefas (design gráfico e videos para social media), porém muitos softwares estão deixando de dar suporte ao High Sierra.
Além do iMac, tenho um MacBook Pro 2017 e penso em vender ambos para ajudar a pagar pelo MacMini com 16GB de RAM e por um monitor Dell QHD de 25".
Estes novos macs estão muito eficientes em termos de performance por energia.
As baterias estão muito mais duráveis, porém se o seu intuito seja utilizar como ferramenta de trabalho, tem que verificar se os apps que coce utiliza já estão compatíveis para funcionar com o processador M1.
Passei dois anos só com um Mac Mini e um iPad. Sobre a experiência:
Pontos positivos: mais barato para comprar/fazer manutenção (obs: não sei se a Apple ainda permite trocar o SSD dele); não ocupa espaço da mesa como o notebook (algo que me incomoda muito atualmente); e mais portas USB/Thunderbolt (e sem dongles).
Pontos negativos: a questão da portabilidade (mas, por exemplo, quando eu saia da cidade em feriadão e tinha trabalho da faculdade para fazer, levava comigo e conectava em uma TV); monitores bons são caros; e quedas de luz (mas ok, aí eu já quero demais).