Percebi que algumas notificações que recebo do WhatsApp as mensagens ficam com o texto verde e outras ficam com texto cinza/branco, notei isso desde que atualizei para o Android 11 (One UI 3.0). O texto da mensagem só aparece dessa cor no momento de receber a notificação e no painel de notificações, só fica com a cor padrão na conversa dentro do app.
Procurei bastante a razão disso pela Internet, mas não achei a explicação. Imagino que talvez seja para destacar as mensagens recentes, porque isso acontece quando recebo mensagens de várias pessoas como aqui.
Observei mais durante estes dias, e realmente parece que o texto fica verde para ressaltar a mensagem mais recente das outras na notificação. Ainda acho curioso que ninguém tenha comentado sobre isso…